Trigo la reina de la cocina

El trigo es la reina de la cocina: Pan, pizza, tortas, pasteles, pasteles, galletas son preparaciones que tienen diferentes sabores y fragancias, dependiendo del tipo de ingredientes que contienen, sin embargo todos ellos deben su estructura a la harina.

Esta harina de fuerza se obtiene moliendo y refinando cereales tales como: trigo blando y duro, arroz, maíz, cebada, espelta, avena, etc. La harina de trigo está compuesta de almidón (64/74%), proteínas (9/15%) y el resto es grasa y fibras.

La gliadina y la glutenina son proteínas que en contacto con el agua y a través de la acción mecánica que se produce durante la preparación de la masa forman una especie de malla elástica.

Existen diferentes tipos de harina en el mercado. Cada tipo se utiliza para fines específicos a fin de lograr el mejor producto horneado posible. El trigo blando es el mejor para pasteles, pasteles y otros productos horneados, mientras que el trigo duro es el mejor para el pan y la pasta.

El trigo blando se clasifica en función de la cantidad de salvado que contiene y de su grado de refinación:

  • tipo 00 (harina de pastelería)
  • tipo 0 (toda la harina vertida)
  • tipo 1 (harina de gluten alta)
  • tipo 2 (primera harina clara)
  • trigo entero.

Además, hoy en día, muchos tipos de harina también se clasifican según su «fuerza» (la capacidad de la masa para retener el gas durante el proceso de fermentación). El índice «W» mide la fuerza de la harina, es decir, el nivel de resistencia y elasticidad de la masa.

En general, si un preparado requiere un largo tiempo de fermentación, necesitará una harina con un índice W más alto para «atrapar» el dióxido de carbono creado durante el proceso de fermentación en la masa. Un índice W alto indica que la harina con alto contenido de gluten es capaz de absorber grandes cantidades de agua – la masa será más resistente y tardará más tiempo en subir.

Las harinas con un índice W entre 90 y 160 se denominan harinas débiles y no son aptas para hornear, pero se utilizan para preparar galletas, pan de molde y masa que requiere la adición de levadura química.

Las harinas con un índice W entre 160 y 250 se denominan harinas de fuerza media y se utilizan para la preparación de pizza, focaccia, rollos, hojaldre, pasta choux, etc., y en general preparaciones que requieren un tiempo de subida corto.

Las harinas con un índice W entre 250 y 370 se denominan harinas fuertes y se utilizan para preparar pan, brioches y otros productos horneados con levadura, como los croissants. Estas harinas tienen un alto contenido de gluten y requieren un largo tiempo de fermentación.

Por último, las harinas con un índice W superior a 400, llamadas Manitoba, son ricas en proteínas y a menudo se añaden a otras harinas para aumentar su resistencia. Se utilizan en preparaciones que requieren un largo tiempo de subida y requieren grandes cantidades de grasa entre los ingredientes.

El índice W de la harina suele aparecer en los envases y etiquetas, aunque puede ocurrir que necesite una harina con un índice W específico y no lo tenga a mano. No se preocupe, le mostraremos cómo medir empíricamente y de forma sencilla el índice W por usted mismo.

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